Але в класичному розумінні стейк готують із яловичого м'яса. Найкраще для стейку підходить мармурова яловичина: безліч дрібних прожилок жиру в м'ясі забезпечують соковитість та м'якість готового стейку. При цьому жир має бути виключно білого кольору, без жовтизни, а саме м'ясо – насичено червоним.
Рибай Класика Рибай І хоча кістка може утруднити управління ножем і виделкою, є хрящі і хрумкий жир, безсумнівно, є найкращою частиною поїдання стейку. Говорячи про це, саме велика кількість жиру, як мармурового в м'ясі, так і навколишнього краю через білу жирову шапку, робить Рибай таким насиченим і м'ясистим на смак.');})();
Найбільш відомі стейки рибай, філе-міньйон, шатобріан та стриплойн. Популярністю користуються варіації з кісткою: тибоун, портерхаус, томагавк, ковбой. Для приготування страв використовуються м'язи, які не задіяні в русі бика. Це сприяє ніжності м'яса.
Філе-міньйон Тим, хто любить дуже ніжне м'ясо, варто віддавати перевагу філе-міньйону.
Бараніну для стейку беріть з шиї, філейної частини або стегна. Якщо ви не любите специфічний запах барана, то він легко заглушується різними маринадами та спеціями. Для стейку зі свинини також вибирайте м'ясо зі стегна, шиї або лопатки – саме в цих місцях воно соковитіше і легко обсмажується.
Тому найкраще солити і перчити стейки перед викладкою на грати гриля. Не варто солити м'ясо за кілька годин до приготування, оскільки сіль витягне зі стейку всю вологу, і м'ясо стане твердим як гума. Факт: Ніколи не перевертайте м'ясо вилкою!
Класичні стейки готуються виключно з мармурової яловичини сухої чи вологої витримки. На вигляд стейку впливає те, з якої частини туші робиться вирізка. Найкращі стейки готуються з висівки середини спини. – Саме тут розташовуються найменш навантажені м'язи.
Нарешті, найкращі стейки зазвичай беруться з філейної частини, оскільки вона, як правило, дуже ніжна та ароматна. Зазвичай це Ті-Бон, Портерхаус, Рібай, Філе Міньйон і т. д. Так, вони, як правило, знаходяться у верхній частині цінового діапазону, але вони того варті.