Засолювання триває від трьох днів до тижня.
Дрібна риба просолюється в розсолі, під гнітом у прохолодному місці, за 2-3 дні, для більшої необхідно 6-8 днів. Після засолення перед сушінням або в'яленням рибу промивають і вимочують у воді для видалення надлишків солі: вимочування триває стільки годин, скільки днів солили рибу.
Засолювання ляща в розсолі Натираємо його великою не йодованою сіллю у пропорціях 10 кг риби до 1 кг солі. Добре засипте зябра риби, щоб уникнути зайвої гіркоти в готовій рибі. У велику посудину насипаємо сіль і поміщаємо туди нашого ляща. Засипаємо рясно сіллю зверху і ставимо під гніт у холодильник.
Середній час сухого посолу складає 10-11 днів.
Для копчення рибу достатньо солити до трьох діб. Після цього часу вона добре промивається і залишається в холодній воді на кілька годин. Завдяки вимочуванню лящ втрачає надлишки солі і додає у вазі.
Розрахувати час правильно Найбільша проблема при засолюванні, ймовірно, полягає в тому, щоб виділити достатньо часу, перш ніж ви плануєте готувати. Загалом, виділяйте близько години на фунт м'яса .
При засолюванні дрібної (10-15 г) риби, коли вона густо засипається сіллю, личинки двоустки повністю гинуть через 3-4 добу, тоді як при засолюванні великої (до 1 кг) – через 10 діб.
Рибу потрібно лише швидко занурити у розсіл; для кількох порцій або невеликої частини цілком достатньо 15-20 хвилин, а для більшої частини риби, наприклад, лосося – до 30 хвилин (якщо довше, м'ясо почне сохнути).