Час варіння боровиків, підберезників, печериць складає 20-25 хвилин. Якщо варити довше, вони розповзуться. Лисички або опеньки варять 40-45 хвилин, так як вони мають більш щільну структуру. Великі гриби варять на 5-10 хвилин довше, ніж дрібні.
Термін вимочування не більше 2-3 діб до повного видалення гіркоти з грибів, зі зміною води 2-3 рази на добу. Рекомендується також вимочувати у слабко підсоленій проточній холодній воді протягом 12-24 годин.
Гриби зберігають хорошу якість протягом 7-9 діб при зберіганні при 0-1°С та відносній вологості 95%. При температурі зберігання 2°С термін зберігання скорочується до 3-5 діб – більш високі температури зберігання прискорюють потемніння поверхні грибів, призводять до подовження ніжки та розкриття покривальця.
Щоб зберегти смак, аромат, приємну структуру та поживні речовинипотрібно варити їх обмежений час. Лисички та маслюки – ніжні та ароматні гриби. Але щоб не зіпсувати їх, слід обмежити тривалість варіння до 15-20 хвилин із моменту закипання води.
Оптимальна температура зберігання від 0 до +5 ºС. За такої температури термін придатності збільшується до 72 годин. Якщо температура трохи вища, то продукт доведеться вживати протягом 12 годин. Замочувати більшу частину грибів перед зберіганням небажано.
Для приготування страви сушені гриби мінімум на 1-2 години слід замочити у воді. З сушених грибів виходять дуже смачні супи, рагу, соуси.
Руйнується токсин за температури 80 градусів за 30 хвилин, 100 градусів – за 10 хвилин.
Єдиний вірний спосіб як уникнути ботулізму в грибах. заготовляти їх таким чином, щоб не потрібно герметичного закупорювання. Це може бути соління відкритим способом або сушіння. Перевірені дідівські методи збережуть продукт не гірше, ніж новомодний маринад.