Меланоїди вважаються навіть корисними — але це якщо смажити не дуже сильно, тоді як при температурах 180-200 ° C і вище з'являються вже токсичні та канцерогенні речовини: акриламід, акролеїн, гліцидилові ефіри.
Згідно з дослідженнями, найбільш небезпечно смажити їжу на коров'ячому маслі, а найменше канцерогенних речовин міститься в їжі, смаженій на рафінованій олії.
При температурі всього 107 °C нерафінована соняшникова олія починає виділяти канцерогенні речовини, що підвищують ризик розвитку раку та серцево-судинних захворювань. Щоб уникнути потенційної небезпеки, для смаження вибирайте лише рафіновану олію: її точка димлення близько 200 °C.
Канцерогени можуть утворюватися під час неправильного зберігання та кулінарної обробки продуктів.
Рослинна олія має вищу температуру димлення, отже не горить і виділяє канцерогени.
Температура є найважливішим фактором. Проблеми починаються при 212 градусах за Фаренгейтом (100 градусів за Цельсієм), а по-справжньому небезпечні ГКА утворюються при температурі близько 572 градусів за Фаренгейтом (300 градусів за Цельсієм) .
Як знизити шкоду канцерогенів. Нічого складного тут немає. При жарінні потрібно всього лише не доводити сковороду до розпеченого стану та використовувати тільки рафіновані олії, причому робити це одноразово. Якщо ж смажити на сильно розігрітій сковороді (наприклад, м'ясо), слід перевертати його кожну хвилину.
Одна з найбезпечніших олій – топлене, добре очищене вершкове масло, пояснив Ільїн. За його словами, на другому місці в цьому відношенні знаходиться рафінована кокосова олія, на третьому – рафінована соняшникова олія.