Це нормальний процес, якщо кількість рідини, що виділяється в межах норми. М'ясо складається з води і при смаженні воно втрачає рідину і зменшується в обсязі.
Відкриваємо секрет – тут справа у білку міоглобіні. Він при взаємодії з киснем стає червоного кольору і фарбує виділяється при жарінні м'ясний сік.
Вода діє як розчинник, переносник, диспергуюча речовина для солі, нітриту, цукру, фосфатів та інших інгредієнтів, які зазвичай входять до складу посоленого м'яса. Це має особливе значення для рівномірного розподілу нітриту натрію.
Поява піни при жарінні зовсім не означає, що м'ясо зіпсоване або містить антибіотики і гормони і насправді є абсолютно природним явищем. Це просто білок під впливом тепла зазнає процесу денатурації, тобто зміни структури. Крім того, з продукту випаровується волога.
При підвищенні температури мережа сполучної тканини раптово коротшає, стискаючи м'ясо, так що вода вивільняється . При подальшому підвищенні температури міофібрили починають денатурувати та ущільнюватися. При подальшому підвищенні температури сполучні структури починають денатурувати і сила зсуву швидко збільшується.
Розпізнати його можна візуально: м'ясо більш водянисте, колір надто блідий, неапетитний. При розморожуванні великий відсоток "відтаювання" – рідини, продукту залишається мало.
Будь-яка червона рідина, що залишається на м'ясі, зазвичай міститься у м'язовій тканині. То що це за червона рідина? Червона рідина, насправді, є сумішшю з води та білка, яка називається міоглобін. Мета міоглобіну – допомогти доставити кисень до м'язових клітин.
Коли поверхня м'яса стикається з гарячою сковородою/грилем, рідина від зовнішньої частини йде в центр і він перенасичений.. Як тільки ми перевертаємо м'ясо, те саме відбувається і на іншій стороні. Тому, коли ви розрізаєте стейк відразу ж після обсмажування, більшість соку просто витікає.